素材がもつ個々の魅力や個性を引き出す、食文化としての正統派フランス料理。
フランス料理のアイデンティティーには、時代と共に変化する、多種多様な解釈があります。幸いにも北九州の地は食材の宝庫。海の幸、山の幸の産地とも近く魅力的な食材が比較的手に入りやすい立地条件です。当店では個々の食材がもつ魅力や個性を、伝統的なフランス料理の調理法を用いて、最も美味しくお客様に召し上がっていただくことを、大切に考えて料理をさせていただきます。また、出来る限り旬の要素を取り入れながら、目と舌で四季の移り変わりをお楽しみいただけるようランチ・ディナーともにコースでのご提供となっております。
LUNCH
8月ランチメニュー
[デセール]
※こちらのコースは火〜土限定となっております※
内容はご予約時にご説明いたします
DINNER
8月ディナーメニュー
穴子のテリーヌ パプリカの燻製ソース
天然帆立貝とジャガイモのクレープ
天然帆立貝とジャガイモのクレープ
（ソムリエが料理にあわせてグラスワインをお選びいたします）
Aコース ￥2,900
Bコース ￥5,800前後
＊日のグラスワインによって変わります
コース料理における「旬」の考え方について
季節ごとの食材を楽しむ。それがこれまでの「季節のシェフおまかせコース」の魅力でした。
しかし、近年栽培方法のめざましい発展により、たとえ季節ものの食材であっても私達の目、舌ではとても旬の食材と言えない食材が増え、季節に合わせた食材を選ぶことが困難でありました。
そこで、なぜ旬の食材を使うのか・・・ということを考え直した結果、旬の解釈を当店では「その食材が最も熟し栄養価が高く、シェフが食材として最も味の魅力を引き出しやすい時期」することにしました。
その結果、いままでエタンセールでは季節という時間の変化に合わせて2ヶ月ごとにコース料理を変えてきましたが、これからは食材そのものの変化に合わせてメニューを野中シェフと考案していくことになります。それは、この変更に伴ってこれまでのエタンセールカワモトを超えた最上の料理を皆さまにご提供することに繋がります。
細かい話にはなりますが、個々の食材についてはのより具体的な考え方は以下のようになります。
すべての野菜に旬があります。食材の“走り”として店頭にならぶビニールハウスで作られた未熟な野菜を使用することは一切ありません。あくまでエタンセールが選ぶ野菜は自然界で逞しく育った野菜です。
鮮魚にはいわゆる“脂が乗る”時期があります。天然のものを食べ、天然の厳しい環境で育ったからこそ味わえる脂の乗った鮮魚を市場から直送で調理します。
本的に旬が無いと言われていますが、エタンセールでは北海道ボーヤファームなどの放牧にこだわった業者様の食材や野生天然もののジビエを使用することがあります。これらは天然にこだわったお肉ですので旬が無いと言われるお肉でも旬が味わえます。
季節の果物として市場に走りとして出回るものは使用しません。最も味の濃くなる時期を狙ってデザートに仕上げます。
もちろんこれまでと変わらず、お客様の要望や過去の来店履歴をシェフ一同、精査させていただきメニューが重複しないように、十分配慮させていただきます。
旬の魅力がつまった最高のフレンチを当店にてお楽しみください。
着席パーティープランもございます
同窓会や趣味の会合等での気の合うご友人との会食に使いやすいプランを新たにご用意させていただきました。ミシュランにも認められた上質なサービスを受けながら、迎賓館で美食を楽しむ記念日となる時間をお楽しみください。
ソムリエセレクトについて：お客様のご希望をお伺いした上で、料理に最も合うお飲み物をソムリエのチョイスでご用意させていただきます。（ノンアルコール対応も可能です。）
今月のお料理とワインについて
【川本シェフからお客様へ】
今月のおすすめメニューは「穴子のテリーヌ 燻製パプリカソース」です。旬の穴子をふんわりと柔らかく蒸しあげ、穴子の骨から作るゼラチン質たっぷりのジュと合わせてテリーヌに仕立てました。中には相性の良いジューシーな焼きなすをいれて、甘みの強い夏のパプリカに燻製の香ばしい香りをつけたソースとお召し上がり下さい。夏を感じる一皿です。
本格的な夏の到来です。食材たちも様変わりしてきますので、その時々の料理を楽しみにご来店なさってください。ご予約お待ちしております。
【野中シェフからお客様へ】
今月のオススメメニューは、「リ・ド・ヴォーと人参」です。リ・ド・ヴォーとは仔牛の胸腺肉のことで、柔らかな食感を活かすために表面を香ばしく焼き上げ、野菜ソムリエが厳選したとれたての人参と合わせます。ミルキーな味わいのリ・ド・ヴォーと自然な甘みを持つ人参が、お互いの良さを引き立たせる一品です。
その他にもヨーロッパ産のジロール茸や、合馬の夏野菜、地物の鱧など魅力的な食材を随時入荷しています。本格的な夏に向けて食材たちも様変わりして来ますので、その時々の料理を楽しみにご来店なさってください。御予約お待ちしてます。
【寺井支配人からお客様へ】
エタンセールカワモトでは、普段飲めないクラスのグラスワインを導入しています。近年、ワイン業界では話題のコラヴァンというワインの酸化を防ぐワイングッズを使用し、 当店で約半年にわたる実験をした結果、お客様にも自信をもっておすすめできると判断してのスタートです。 前回ご紹介した白は完売し、白は2本目のワインです。
白：ムルソー・プート・ヴィーニュ2014（フレデリック・マニャン） 2,500円
赤：ラトリシエール・シャンベルタン1992 （フェヴレイ） 3,800円
グラス1杯でこの値段！？と驚く方もいらっしゃるとは思いますが ワイン愛好家の方は逆に安くて驚く設定です！皆様のご来店をお待ちしております。
WINE
当店ではワインセラーを完備し、常時200種類のワインを取りそろえております。料理とワインとのマリアージュについては、専属のソムリエがお客様の好みや希望などを丁寧にお伺いしながら、最良の1本を選ばせていただきます。その他にも、フランス料理を楽しむ上で欠かせないワインの魅力を多くの人に知っていただくため、定期的なワインイベントを開催するなど、ワインを通じた食文化の向上に寄与する活動も積極的に行っています。
（ワイン持ち込みについて）
＊一本に付き￥2500（ビンテージものに関しては、別途ご予約時にご相談ください）
＊持ち込み等のワイン会は、サービス料込で￥10000～お受けいたします。